10年9月6日
按北京的叫法,粉肠,就是以粉为主要内容物的肠,外皮基本都是大肠肠衣。是非常便宜的,改革前五毛一斤。统称腊肠的,都是以大肠肠衣为外皮,所谓小肚,是猪膀胱外皮包裹的。包括哈尔滨的红肠,大都如此,品味在其内容物,就是各种肉和香料等等造成的差异。 来海南后第一次知道这里的粉肠,后来发现广州的也是如此。最关键的差别是:外皮不是很薄的肠衣,而是带有肠本身的肉质。上面所说的肠衣,民间制作起来是翻开后,把内壁的所有肉质用筷子刮掉,只剩薄薄的一层几乎透明的膜。而海南的粉肠,很明显的就是所谓的肠皮本身是有肉质的,所谓咬起来有脆韧,所谓”爽口弹牙“。粉肠的内容物,也不是填充的淀粉和各种调料,而是原汁原味的小肠内容物!按北方俗称,就是”肠瓤子“,这在北方也是有点贬损的概念。你想想:瓤子,本意是瓜类的筋络,也就是内容物。而肠子的内容物是什么呢,尤其是大肠甚至直肠的话?那时,每每接待北京来客,我都会叫他们品尝,并在他们吃进第一口后,告诉他们这是什么,肠瓤子。然后看他们的表现:) 我的房东家老三就是个屠夫,我认真问他粉肠的部位、做法,最后直接观看。最初我怀疑是不是猪的子宫之类的,像禽类动物称为生殖肠,因为当地人将粉肠也叫营养肠。最后确定:是胃之下最初的一段,或许也叫十二指肠吧。关键在于:杀前的猪,不能过于饥饿,也不能刚刚喂食,是有一定的要求的。不是所有杀的猪都有很好的粉肠,有些是瘪的,没什么食用价值。取出这段肠后,两端封闭!而不是像处理所有其他肠那样,翻开冲洗。准确说,粉肠的内容物是经猪消化的某一阶段的产物。奇异的是:完全没有大肠内容物那样的味道,口感类似脑,也因此楼主认为是淀粉。 我也喜欢肠粉。但楼主的”布拉肠”“抽屉式肠粉“令我受教了。有点疑问是:两者的馅料有什么大区别吗?估计我吃过的多少抽屉式。 其实,武汉的”豆皮“,好像也和肠粉大致相似。